Маевка начинается с шашлыка

Составляем меню на майские праздники с шеф-поваром Дмитрием Иваненко

В солнечные дни всегда появляется желание выбраться на природу, «на шашлычки». Майские праздники позволяют вдоволь отдохнуть и устроить пикник. Позаботиться о вкусных блюдах и хорошем выборе
продуктов нужно заранее, поэтому за помощью я обратилась к профессионалам своего дела.

Искусством приготовления кулинарных шедевров меня поразили в бургерной «Bearloga». Коллектив в заведении молодой и дружный. Но несмотря на возраст, ребята всегда настроены серьезно, если дело касается еды. Пытать никого не пришлось, шеф-повар Дмитрий Иваненко легко согласился дать мне несколько советов.

На пути к мечте
В этой сфере Дмитрий уже не первый год, за плечами 10 лет работы на кухне, хотя статус шеф-повара приобрел совсем недавно. Готовить Дима начал еще в детстве, первая попытка была в шестилетнем возрасте. «Попробовал поджарить картошку, когда гостили у бабушки, — вспомнил шеф-повар, — вышло не очень удачно, поэтому я все и выбросил».
Но трудности его не остановили.
Дима еще в школу не ходил, а уже знал, что будет поваром. Проводил время с мамой на кухне, и когда ждали гостей, и перед семейным обедом. Родители поддерживали увлечение сына. В готовку сегодня он уходит с головой. Даже, если это бутерброды на завтрак. Главный ингредиент — частичка души, повара вкладывают ее в каждое приготовленное блюдо.

Самые свежие
Итак, все начинается с проверки продуктов. Помидоры должны быть упругими, огурцы — иметь приятный аромат, мясо — ярко-красного цвета, птица — без постороннего запаха. Самый лучший способ определить свежесть продукта — «попробовать» его. Обязательно потрогать, понюхать, внимательно осмот-
реть, тут уже интуиция подскажет, что на прилавке недавно.
Иногда случается и такое — идешь за продуктами, не зная, что будешь готовить и берешь больше, чем понадобилось.
Дмитрий успокоил: ничего страшного не произойдет, если сразу не пустить продукты в дело. Пару дней полежат и в холодильнике.

От слов к делу
Выбраться на природу для чистоты эксперимента не получилось, ведь Дмитрий Вениаминович на работе, поэтому он предложил перейти на кухню, чтобы долго не ходить вокруг да около. Практика и импровизация в этом деле самое главное. На территории поваров — своя атмосфера, и все предельно строго. Без головного убора — нельзя! Фартук, перчатки. Почти, как у врачей. Пришлось дополнить свой образ атрибутами работников по кухни, и только потом переходить к самому пикантному.
— Хочешь вкусно готовить —
пробуй, и никогда не сомневайся! Если есть рецепт, то я следую ему, особенно, когда готовлю блюдо в первый раз. А вообще кухня создана для того, чтобы творить. В этом деле нужно импровизировать, сочетать новые вкусы. Чем больше вкусов ты знаешь, тем проще будет удивить гостей. Хотя, я предпочитаю классические рецепты, — делится Дмитрий.
Я удивилась, что же такое «классический рецепт»? Шеф-повар пояснил: лучше всего добавлять в мясо только соль и перец. Так сохраняются все вкусовые особенности продукта.
Оказывается, мясо тоже нужно выбирать по-особенному. Цвет, запах, упругость. Мы знаем, что мясо не должно быть заветренным, с душком, а вот про цвет я раньше не знала. Если кусок свежий, то он будет ярко-красным, даже, если уже остыл.

Особый подход
— Любой ингредиент требует внимания. К мясу — подход особенный.Так уж заведено на Кубани — добавлять уксус в маринад для шашлыка. А ведь он только портит нежную мясную мякоть, делает ее жесткой, — возмущается шеф-повар. — Ничего не имею против кислинки. Если сильно хочется, то стоит задуматься о натуральных кислотах. Лимон, например. Он еще и смягчит немного волокно.
Меня долго мучил вопрос как же правильно разделывать мясо. Как оказалось на шашлык режут и вдоль, и поперек.
— «Вдоль» — хорошо подходит для мелких кусочков — мясо не будет расслаиваться при варке или жарке. Если же резать поперек, то оно будет немного жестким. А на шашлык лучше всего подходит шея — и большими кубиками, — поясняет Дмитрий.
Готовить я тоже люблю, хотя в сравнении с поварами — нож держу неуклюже. Пока были на кухне, познакомилась и с остальными ребятами бургерной. Особый подход у шеф-повара не только в приготовлении пищи. Коллектив тоже держит в строгости.
— Бывает время и на отдых, но если заказ срочный и еще не готов, то работаем вместе и слажено, — уточнил Дмитрий.
Оказалось, что вместе с Димой трудится его младший брат — Рома. Роман признался, что в работе брат остается для него примером. Дело полюбилось, хотя поваром он быть не собирался. В учебном заведении при поступлении — не было мест на желаемую специальность.
…Настало время и для импровизации. Мы сделали маринад: пара зубчиков чеснока, соль, перец, немного соевого соуса, обязательно лук и любимые специи. У каждого повара они особенные. Диме ближе к сердцу мята, его брату — розмарин. А мне поострее нравиться. Мясо — это, конечно, хорошо, но гарнир все равно нужен. Роман подержал идею пикника и предложил сделать блюдо на углях.
Для гарнира мы взяли помидоры, кабачки, болгарские перцы. Овощи, конечно, можно готовить без добавок, а можно сделать маринад и к ним. Идеальное сочетание дадут пряное масло, соевый соус, розмарин или тимьян. А если добавить паприку, то это поспособствует приобретению особого оттенка овощами.
— Пряное масло легко сделать и самому, — Дмитрий ввел в курс дела. — Для этого всего лишь нужно растительное масло без примесей и запаха, любимые специи и пару дней. Если нет времени ждать, то такую смесь следует подогреть. Пряности быстро отдадут свой вкус маслу.
— Для гарнира также подойдут грибы, баклажаны, картофель. Все зависит от случая и компании, — пояснил Роман, пока мы крупно резали овощи. — Пикник можно проводить с друзьями и родственниками, коллегами по работе или с любимым человеком. Для каждого случая меню будет особенным, тут следует учесть и предпочтения всех отдыхающих. В кругу родных можно запечь картошку в углях — вкус детства. Для любимого человека стоит приготовить еще и десерт. Подача особенно важна. Тут необходимо дать волю фантазии. Время года позволяет подобрать контрастные краски для блюд. Мясо обязательно стоит украсить зеленью и овощами, десерты — всевозможными ягодами и мятой.

О сладком
Дмитрий профессионально обращается с мясом, а вот Роман отдает предпочтение приготовлению десертов. Сладкое очень сильно отличается от других блюд. Оно всегда является заключительным акцентом вечера. И поистине может удивить. Десерт — это нечто таинственное и особенное, а именно в те моменты, когда готовишь для любимого человека.
— Чизкейк или тирамису — лучший способ удивить девушку, — говорит Роман. — Но если ей нравиться что-то другое, то стоит побаловать ее любимым лакомством. Главное, сделать его особенным. Например, к блинчикам можно подобрать ягодную начинку и свернуть их как роллы. Выглядит оригинально!

Кушать подано
Пока мы заготавливали овощи, и вели увлекательную беседу, мясо уже замариновалось, и было готово к отправке в жаровню. Дурманящий аромат наполнил кухню буквально спустя пару минут. Открытия для меня не закончились даже на этом этапе. Ребята смогли удивить меня и под конец нашего творческого процесса. Сразу после огня — мясо отправили в фольгу, а овощи — на раскаленную решетку. Я удивилась и, наверное, это было заметно. Ребята сразу пояснили: «Мясу «отдохнуть» нужно». Такой термин вовсе стал не ясен, к тому же от ярких ароматов готовой еды уже текли слюнки.
— «Отдохнуть», значит дать мясу немного времени полежать в покое, — разъяснил шеф-повар. Оказывается, так мясо сохраняет свой сок внутри, и будет таять во рту. Пока наш сочный шашлык «отдыхал», не дойдя до тарелки, подоспели и овощи. Трапеза удалась на славу. Вкусы — один ярче другого. Я приятно провела время, открыла для себя много нового. В мае — точно еду на шашлыки!

Анастасия ПОНОМАРЕНКО.