Секретами приготовления кубанского блюда делится казачка станицы Кавказской Светлана Калмыкова
Под родительской крышей
Светлана Михайловна Калмыкова живет с супругом Михаилом в станице Кавказской в родительском доме, но до сих пор удивляется, почему она вернулась в станицу Кавказскую...
— Наша судьба складывалась по-другому. Мы учились с мужем в Краснодарском университете культуры. Михаил получил направление в Сочи и должность директора Дома культуры в одном из санаториев. Но во мне проснулась ностальгия по малой родине, домику, который построил отец, где прошло мое детство, — вспоминает Светлана.
Тогда она не знала, что ей предстоит возглавить культуру во вновь созданном после разделения с городом Гулькевичи Кавказском районе. Пролетели годы, выросли два сына, которые стали кадровыми военными и разлетелись далеко от родительского гнезда. Сегодня Калмыковы обычные пенсионеры, занимаются ремонтом отцовского жилья, благоустройством двора, садом и небольшим огородом. Видимо, потому у Светланы Михайловны столь крепкие родовые корни: она прожила с родителями и бабушкой многие годы и не променяет этот домик на благоустроенную квартиру.
Бабушка Надежда Николаевна Куркина трудилась в колхозе звеньевой полеводческого звена. За добросовестный труд была отмечена поездкой на ВДНХв Москву.
Жизнь бабушки прошла в станице. Муж был арестован по навету злых людей. На руках тогда 36-летней женщины осталось четверо детей. О муже пришла единственная весточка: он реабилитирован посмертно в 1961 году, умер в лагере в 1943-м. Надежда Николаевна жила с семьей дочери Марии Ивановны Бражко, где подрастало две внучки — Светлана и Любовь.
— Родители познакомились в Армавире, где учились в школе бухгалтеров. Мама всю жизнь трудилась бухгалтером в Кавказской больнице. Отцу бухгалтерия не пришлась по душе, он попробовал себя мастером на буровой, обходчиком на железной дороге. Защищать Родину от фашистов ушел после того, как Кубань освободили от оккупации. Михаил Иосифович Бражко служил в 4-м Кубанском кавалерийском полку, закончил войну в Кантемировской танковой дивизии. Парад Победы встретил танкистом, проехал на своей боевой машине по Красной площади в Москве, — вспоминает Светлана Михайловна.
На кухне, где собирается вся семья, Светлана устроила семейную фотовыставку. Фото родителей, детей, внуков смотрят со стены.
Понимаю, почему Калмыкова предана семейным традициям. Выросла в казачьей среде, общалась с людьми, которые для большинства из нас стали легендой. Часто слышу от нее: «Так говорила, так делала моя бабушка, моя мама». Теперь она продолжает жизненную нить своих родителей. Внучка из Москвы, которая гостила прошлым летом, заметила: «Бабушка, у тебя с каждым годом все лучше и лучше становится в доме и дворе». Сыновья поддерживают ее: «Мама, как ты правильно сделала, что не продала дедушкино подворье». Они приезжают в родной дом, чтобы отдохнуть душой, напитаться родительской любовью.
Светлана Михайловна ухаживает за садом, варит варенье, сушит фрукты, как это делали мать с бабушкой. Вы пробовали сушеный чеснок? У Светланы Михайловны он похож на аппетитные орешки светло-коричневого цвета. А напиток ярко-розового цвета из базилика? Летом он спасает от жажды. Как и компот из сухофруктов, которым она угощала во время встречи. Аромат груш, яблок, вишен, айвы и унаби (китайского финика) ни с чем несравним. Кстати, один из секретов кубанского борща кроется в зеленой алыче. Если бульон получался сладковатым, природную кислинку ему придавала алыча, которую на несколько минут окунали в борщ, а затем удаляли. Так делали казачки нашей станицы.
Казаки любят насыщенный красный борщ
О кубанском первом блюде слава идет по всей России. О насыщенном бульоне, красной зажарке, обилии ароматных приправ и зелени ходят легенды. Среди мужчин бытует мнение: если на печи нет кастрюли с борщом, в доме есть нечего. Как приготовить именно такое неповторимое первое блюдо? Поварскую книгу не спешите открывать. Этому нужно учиться по рецептам наших бабушек.
По советам Надежды Куркиной
Еще в прихожей ощутила аромат вареной домашней курицы.
— Пораньше встала, чтобы приготовить мясной бульон. Моя бабушка Надежда Николаевна Куркина, как впрочем, и большинство станичников, готовила первое блюдо на курице. Поросят выращивали целый год, забивали только к Рождеству, потому целый год в ход шла птица. Раньше в каждом дворе было много живности: утки, гуси, куры. Борщ получался сытным и вкусным. Сегодня угощу вас «бабушкиным» борщом и взваром из сухофруктов, которые я сама сушила летом на крыше дома.
До Великой Отечественной войны, да и после в казачьих семьях готовили просто. Борщ мог быть постным, заправленным только подсолнечным маслом, а если варили с мясом, то его вынимали из бульона полуготовым и дотушивали отдельно. На стол подавали борщ, отварное мясо и компот из сухофруктов — узвар (взвар). Гарниров тогда не знали. Тех же макаронных изделий в продаже не было, картофельное пюре было самостоятельным блюдом. Пока мясо доваривается, поджарим на внутреннем курином жире лук, — рассказывает Светлана Михайловна.
Хозяйка приступила шинковать свежий репчатый лук. Через несколько минут выложила из кастрюли на плоскую тарелку куриное бедро, посыпала сухим базиликом и укропом — второе готово.
Та самая зажарка
Теперь началось самое главное — приготовление борща. После того, как хозяйка порезала достаточно крупно несколько картошин, опустила следом в бульон поджарившийся лук.
Открыв пол-литровую баночку с овощной зажаркой, несколько ложек отправила в кипящий бульон.
— Один из моих рецептов, — улыбаясь, пояснила Светлана Михайловна. — Зажарку готовлю летом из овощей — лук, болгарский перец, морковь и баклажан — хорошо их прожариваю на подсолнечном масле с томатом, горячими раскладываю по банкам, закручиваю крышками и укутываю одеялом до полного остывания, затем спускаю на хранение в подвал. Зимой достаю, чтобы не тратить много времени на приготовление основного компонента кубанского борща — зажарки.
Борщ покраснел, дал аромат овощей. Особый вкус добавил и кусочек сливочного масла, который наш кулинар опустила в кастрюлю следом за зажаркой. Следует заметить, что наши бабушки баклажанами не пользовались. Их стали добавлять значительно позже, когда заморский овощ прижился на Кубани. Баклажан, родом из азиатских субтропиков, не сразу проложил дорогу в России, даже в ее южных регионах. Он-то и придает борщу сытный вкус — недаром его называют постным мясом.
— Картофель предпочитаю только доморощенный. Он быстро и хорошо варится, что и ценится в кубанском борще. Наши бабушки несколько картошек растирали в пюре и растворяли в бульоне, он терял прозрачность, но приобретал насыщенность, этакую наваристость. По этому поводу могу добавить поговорку моего деда, потомственного казака Ивана Клепикова. Он говорил: «Что это за борщ, если на дне тарелки виден топор», — продолжила рассказ Светлана Михайловна.
Капуста не лапша
Пришло время опускать капусту. Наш эксперт шинковала свежую капусту специальным ножом.
— Я назвала его чудо-ножом. Он ровно режет листья, которые не будут свисать с ложки, как лапша, — объяснила Калмыкова.
Обратим внимание, в кубанском борще этот овощ долго не варят, капуста должна быть твердой — достаточно трех-пяти минут кипения. Как и борщевую свеклу, которую Светлана Михайловна, натерев на терке, отправила в бульон следом за капустой. Она тут же отдала свой красноватый цвет вареву.
Борщ почти готов, но тут-то и начинается волшебство. Мастерица кубанского борща достала сухие травы-приправы. Прямо над кастрюлей растерла любимый базилик, кинула щепотку семян и укропа, измельчила свежую зелень и выключила огонь. Борщу нужно несколько минут настояться и можно подавать на стол.
Индекс кубанского борща в регионе подрос на 1,25 рубля. Стоимость борщевого набора — 119,73 рубля на семью из четверых человек.
Зажарка
Изюминка кубанского борща — зажарка, и если быть точными — томат, на котором зажаривают овощи.
Каков томат — таков вкус и цвет борща. Традиционно зажарку готовят одновременно с бульоном. На сковороде разогревают подсолнечное масло и растапливают сливочное (можно и внутренний жир), шинкуют свежий лук, морковь, болгарский перец, баклажан и жарят до приятного золотистого цвета.
Вливают томат, желательно из свежих помидоров. Зимой одни используют бочковые красные спелые помидоры, другие перетирают маринованные томаты. Томата должно быть в два раза больше овощей. И тушить следует долго, пока на поверхности станут появляться пузырьки. Зажарка «забулькала», значит, готова. Она к этому времени изменит цвет содержимого сковороды, станет сочно-красного цвета. Именно такая заправка свойственна легендарному кубанскому борщу.
А у вас есть фирменный семейный рецепт борща? Пишите на почту ogni131kubani@yandex.ru или звоните по номеру 8(861-38)7-37-40.
Ольга Васильченко
Фото автора
