Галина Черевко из Кропоткина рассказала, как печь пасхальные куличи
К Пасхе в семье начинали готовиться заранее, всю неделю, день за днем. Специально выделенный для сдобной выпечки стол наполнялся вкуснейшими ватрушками, пирогами, печеньем, а ближе к воскресенью — куличами. Наверное, любовь к кулинарии у Галины от мамы Аллы Семеновны.
— Как стряпала мама и женщины ее поколения — теперь так никто не умеет, — говорит горожанка и объясняет. — В те времена все было натуральное: мука, чистая вода, масло, хмель, а не дрожжи. Тесто заводили одно на все: булочки, пироги, калачи, куличи. Именно маму приглашали готовить на свадьбы и другие праздники. Поэтому, думаю, моя любовь к стряпне передалась мне на генетическом уровне, — смеется женщина.
А еще передались рецепты от женщин семьи, которыми жительница Кропоткина не преминула поделиться с нашими читателями.
— Для моих любимых куличей нужны: литр кипяченого молока, шесть домашних яиц, 40 г прессованных дрожжей, стакан сахара, небольшая пачка ванилина, стакан светлого изюма, 2,5-3 стакана муки, чайная ложка соли и 100 г сливочного масла. Делаем опару для теста, которое потом нужно оставить на 50 минут для подъема — смешать яйца, сахар, соль и дрожжи. Замешиваем тесто с остальными ингредиентами, оставляем постоять еще один час и распределяем по формочкам. Выпекаем 40-50 мин. при 180 °.
Для куличей нужно приготовить глазурь. Для того чтобы ее сделать, я использую белок, стакан сахарной пудры (с горкой), взбиваю до однородного состояния и намазываю верх куличей. Пальчики оближешь!
А еще полюбила делать краффины. Кулич — выпечка традиционная, но и тут есть модные веяния. В основе краффина — слоеное круасанное тесто, а форма — маффина. Отсюда и название — микс круассана и маффина. Он получается просто воздушный!
Для опары понадобится: 200 мл теплого молока (не горячего!), по столовой ложке муки и сахара, 7 г дрожжей. Для теста нужны два желтка, 100 г сахара, 1/3 чайной ложки соли, 80 г сливочного масла и 50 г — для смазывания теста, опара, 450 г муки, цедра лимона.
Подготовим дрожжевую опару. В емкость налить теплое молоко, добавить дрожжи, по паре ложек сахара и муки (взять из количества, отмеренного для рецепта). Хорошо перемешать. Поставить в теплое место на 20-30 минут, или до увеличения в 2-3 раза. Я использую едва прогретую духовку (включаю нагрев на пару минут, потом выключаю).
Приготовим тесто для краффина. Яйцо и желтки положить в емкость, добавить сахар, соль, ванильный сахар, цедру лимона. Взбить до пышной светлой массы, добавить опару, перемешать. Затем постепенно добавить муку и замесить тесто, ближе к концу замеса добавить растопленное сливочное масло. Тесто нужно вымешивать долго, так же как для кулича. При необходимости добавьте еще немного муки. Готовое тесто для краффина получается средней плотности, мягкое и нежное на ощупь. Дрожжевое тесто должно быть плотнее, чем для классического кулича. Мы будем довольно тонко раскатывать тесто и смазывать маслом, а со слишком мягким тестом это будет сделать сложно. Но также тесто не должно быть слишком тугим, потому что это скажется на вкусе не в лучшую сторону.
Поставить в теплое место на 1-1,5 часа или до момента, когда тесто увеличится примерно в 2-3 раза (я так же поставила в теплую духовку). Можно накрыть пищевой пленкой или полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Формируем краффины. Тесто разделить на три равные части, получится три краффина. Тесто раскатать в тонкий пласт размером 35х25 см. Смазать размягченным сливочным маслом, равномерно посыпать изюмом. Разрезать рулет острым ножом вдоль на две части, не дорезая с одной стороны примерно пару сантиметров. Завернуть спиралью одну часть в виде улитки. Положить неразрезанный край поверх. Далее закручивать тесто спиралью вокруг этого края. Самый край теста завернуть внутрь. Подготовить формы для краффинов. У меня размер форм диаметром 9 см и высотой 12 см. Если у вас низкие формы, то лучше нарастить бока пекарской бумагой. Наполнять формы надо примерно на 1/3. Можно использовать специальные формы для пасхальных куличей, как у меня, либо же одноразовые бумажные формы для куличей. Можно также выпекать в толстостенных чашках. Еще можно сделать бортики из сложенной фольги, а внутрь положить пекарскую бумагу. Формы предварительно смазать сливочным маслом и посыпать поверхность тонким слоем муки, затем аккуратно поместить туда будущие куличи краффины. Поставить в теплое место для подъема на 30-40 минут. Затем поставить в предварительно разогретую до 180° духовку, выпекать куличи 30-40 минут или до загорелой корочки, при необходимости сверху накройте фольгой. Испечь краффины можно за пару дней до Пасхи, так же как и классические куличи.
Своим секретом вкусной выпечки Галина называет натуральные и качественные продукты. Родные и друзья семьи и говорят про ее стряпню: «Настоящая, домашняя, а вкус, как в детстве». И это — самый приятный комплимент.
